Bánh bột lọc, bọc tình quê!
Ngày Tết ở quê lúc nào cũng phải có thịt heo, cá, dưa món, bánh tét và cũng không thể thiếu món bánh bột lọc, một món ăn trở thành truyền thống, đặc trưng của một vùng miền Trung khó khăn. Quảng Trị một thời gắn liền với khoai với sắn: “Được mùa chớ phụ ngô khoai/ Đến khi thất bát lấy ai bạn cùng” (Ca dao). Ấy vậy, khoai, sắn nếu biết chế biến thì có thể trở thành những món ăn ngon, hấp dẫn, không thua kém thức ngon vật lạ của bất cứ nơi nào.
Bánh bột lọc gói lá chuối Quảng Trị
|
Bánh bột lọc làm từ tinh bột củ sắn (củ mì), có thể là bột tươi hay bột khô. Ngon hơn vẫn là bột sắn tươi. Người ta đi nhổ sắn hay ra chợ mua sắn về mài. Giờ thì nhiều nơi có máy mài, còn trước đây chủ yếu mài bằng tay. Dùng một miếng tôn mỏng, lấy đinh đục chi chít những lỗ nhỏ để mài sắn. Củ sắn nhổ hay mua về phải lấy dao bóc vỏ ngoài, sau đó đem mài. Sau khi mài xong, người ta bốc từng nắm sắn mài cho vào một miếng vải nhỏ, đổ nước vào khuấy và sau đó vắt thật khô. Tinh bột sắn tan trong nước, được đựng trong một chiếc thùng và để yên một thời gian cho lắng xuống. Khi bột sắn lắng hết, người ta đổ lớp nước ở phía trên đi, lấy phần bột phía dười. Từ thứ bột trắng tinh khiết này mới làm ra được những chiếc bánh bột lọc thơm ngon.
Bánh bột lọc ngon phải có bột tốt, tức là bột phải trắng và mịn; rồi nhân bánh phải có thịt, tôm và các loại gia vị.
Muốn làm bánh bột lọc, trước hết phải đun nước sôi, bỏ một vài cục bột sống vào nồi, luộc, sau đó vớt ra, rồi cứ thế mà nhào với bột sống. Nhào một lúc lâu thì hai thứ bột chín và bột sống quyện lẫn với nhau thành một loại bột dẻo và nhuyễn, lúc đó mới làm được bánh. Bánh ngon còn phải nhờ có nhân bánh. Có thể dùng nhiều loại nhân khác nhau như thịt heo, thịt gà, tôm, đậu xanh… Nhưng ngon hơn cả là làm nhân với tôm cùng thịt heo, nấm tai mèo (mộc nhĩ) thái nhỏ, ướp với gia vị, tẩm nước mắm ngon, xào chín tới. Bột sắn được vo thành những viên tròn nhỏ, làm dẹt, bỏ nhân vào giữa và gấp lại thành hình vầng trăng khuyết và nắn cho các mép của bánh phải vừa khít, không để nhân bánh lộ ra ngoài. Bánh làm xong, luộc chín, vớt ra một chiếc rổ thưa cho ráo nước. Cho dầu ăn hoặc mỡ heo vào chảo cùng củ hành phi lên, sau đó trộn đều với bánh cùng lá ném, rau ngò, ớt xắt rồi xếp ra dĩa. Nhìn dĩa bánh với bột lọc màu trắng, lá ném, rau ngò màu xanh, ớt màu đỏ, con tôm trong nhân bánh màu hồng… quá hấp dẫn, mùi thơm bay ngào ngạt, quyến rũ. Bánh bột lọc dẻo, dai với nhân tôm thịt thơm ngon, hòa cùng vị cay của ớt, tiêu, vị đậm đà của nước mắm làm người ăn ngậm mà nghe, nhai nuốt xong vẫn thòm thèm. Đây là bánh bột lọc trần. Người ta còn làm bánh bột lọc bằng cách bọc trong lá chuối rồi hấp. Cách làm này, khi ăn bánh có mùi thơm lá chuối và bánh bột lọc giữ được độ mềm, dẻo lâu hơn; gửi đi làm quà cho người thân phương xa. Khi ăn, có riêng một chén nước chấm là nước mắm pha, dầm trong đó là ớt tươi, tiêu, tỏi giã ra.
Làm bánh bột lọc ở vùng quê Quảng Trị.
|
Bánh bột lọc là món ăn dân dã, rẻ nhưng ngon, đậm đà hương vị quê hương Quảng Trị. Bánh bột lọc có thể ăn thay cơm, ăn giữa bữa khi làm việc nặng, ăn cùng với các món ăn khác khi liên hoan, gặp gỡ. Bánh bột lọc, ở nhiều vùng miền Trung thường có, mỗi nơi có một hương vị riêng. Đối với tôi, bánh bột lọc ở Quảng Trị là ngon nhất, có ớt tươi cay, nước mắm đậm đà; ngồi ăn bánh cùng với người thân, bạn hữu thì vị ngon càng tăng thêm bội phần. Ở Sài Gòn, quán bánh canh cá lóc O Hiền ở đường Phạm Văn Hai, quận Tân Bình; quán bánh canh bánh lọc O Thể ở đường Nguyễn Đức Cảnh, phường 22, quận Bình Thạnh; tại Diên Sanh Quán của O Trang ở đường Song Hành, phường Đông Hưng Thuận, quận 12 đều luôn có bánh bột lọc. O Hiền, O Thể, O Trang quê ở Hải Lăng, Quảng Trị, vào sống đất phương nam các o đem theo món ăn dân dã của quê nhà. Quán O Hiền đã có hơn 30 năm nay. Quán O Thể bán cả ngày, nên có nhiều món ăn Quảng Trị: bánh lọc trần, bánh lọc gói lá chuối, bánh canh cá lóc, bánh ướt Phương Lang, gà bóp rau răm, lòng sả. Ở Diên Sanh Quán có nguồn thực phẩm đưa từ Hải Lăng, Quảng Trị vào nên có nhiều món quê phong phú: bánh ướt thịt heo, vịt xáo măng, bún xào nghệ, bao tử bóp rau răm; mép bò kẹp cà, vả; cá dét um măng chua, quả chua; gà kho ném. Tuy nhiên, khách phải đặt hàng trước qua điện thoại hoặc Zalo. Còn quán O Hiền chỉ bán độc hai món: bánh canh cá lóc và bánh bột lọc gói lá chuối; quán chỉ mở từ 16 giờ 30 đến tầm 19 giờ hằng ngày là hết hàng, khách luôn đông nườm nượp… Đủ biết, ẩm thực Quảng Trị không phải dạng vừa!
Nhà văn Nguyễn Linh Giang – Hội Nhà văn TP.Hồ Chí Minh
